牛乳2％～4％的非脂乳固體可以提高制品的色澤，但對內在結構沒有本質改變。有研究認為，添加乳清粉可以起到非脂乳固體同樣的效果，因為乳清粉中的乳糖能提高制品的色澤，而酵母卻不能利用它。非脂乳固體的另一個作用是在冷庫制冷設備冷凍儲藏時能對發(fā)酵產生的酸起緩沖作用。

　　研究表明，表面活性劑硬脂酰乳酸鈣(SSL)和二乙酰酒石酸單甘酯(DATEM)能有效維持冷凍面團制品的體積和柔軟度；但對醒發(fā)時間沒有多大的影響。對其他很多添加劑包括甘油、黃原膠等的研究表明，這些添加劑對于冷凍面團的影響很小。酶制劑對于低糖面團，某些真菌或細菌淀粉酶可起到補償面團中糖不足的作用，在較高酶濃度條件下，能有效增大面包體積。